Melhore a Rentabilidade do Seu Restaurante

Como melhorar a rentabilidade do seu Restaurante: Precificação Certa e Processos Lean

Muitos negócios no ramo da alimentação enfrentam dificuldades financeiras por um motivo simples, mas crítico: as despesas acabam superando as receitas no final do mês. Embora a equação pareça simples, sua aplicação pode ser bastante complexa. Para ilustrar os principais conceitos por trás da precificação, imagine que estamos abrindo um bar que vende exclusivamente Coca-Cola. 

Após analisar a concorrência, decidimos que o preço da unidade será de R$ 4,00. Nesse caso, estamos utilizando o conceito de teto de mercado, ou seja, definindo o preço com base no que o consumidor está disposto a pagar, o valor que o mercado considera justo.

Outra abordagem comum para a definição de preços é a partir do custo do produto. Se compramos a Coca-Cola por R$ 1,00, podemos usar o conceito de mark-up, que indica a margem que será adicionada ao custo para definir o preço de venda. No nosso exemplo, com um mark-up de 300%, o preço de venda seria R$ 4,00.

Entretanto, tanto a definição do teto de mercado quanto o uso do mark-up não garantem uma coisa essencial: será que o negócio gerará lucro ao final do mês? A Metodologia Lean, aplicada à área financeira, pode ajudar a resolver esse desafio, pois foca na eliminação de desperdícios e otimização de processos, o que impacta diretamente na gestão de custos e na precificação.

Na metodologia Lean, o objetivo não é apenas calcular o mark-up com base nos custos diretos do produto, mas também analisar todos os custos indiretos e operacionais envolvidos na operação. Isso inclui despesas administrativas, de vendas, financeiras, fiscais, e também os custos relacionados à gestão de estoque, de pessoal e de processos. Ao eliminar desperdícios financeiros e identificar áreas de ineficiência, é possível ajustar o preço de forma mais assertiva e garantir que a operação seja rentável.

Quando você abre um negócio novo, ou está gerenciando uma operação sem muitos dados históricos, é essencial observar um período de atuação (uma semana ou um mês, por exemplo) para avaliar se a precificação está acertada. Ao final desse período, você terá um panorama mais claro sobre o faturamento real e as despesas totais.

Vamos ilustrar com o exemplo do bar. Se o bar vende 20 Coca-Colas por dia, com 30 dias de operação no mês, o faturamento bruto será de R$ 2.400. Agora, vamos calcular os custos: o aluguel, água, luz, pessoal e impostos somam R$ 1.600 mensais, e os custos do produto (600 unidades a R$ 1,00) totalizam R$ 600. Portanto, os custos totais são de R$ 2.200, o que resulta em um lucro de R$ 200, com uma rentabilidade de 8%.

Neste cenário, a aplicação de Lean pode transformar essa realidade. A ideia é eliminar o desperdício em diversas áreas, como no processo de compras, na gestão de estoques e na operação diária, reduzindo custos fixos e melhorando a produtividade. Por exemplo, uma análise Lean pode revelar a possibilidade de reduzir custos variáveis, como os gastos com pessoal ou energia, ou ainda otimizar a compra de insumos, evitando excessos de estoque que geram custos desnecessários.

Caso decidamos aumentar o mark-up para 350%, com um preço de R$ 4,50 por Coca-Cola, podemos gerar uma receita extra de R$ 300. Mas a aplicação da metodologia Lean, nesse caso, é o que realmente traria benefícios consistentes a longo prazo, pois ajudaria a ajustar os custos operacionais, melhorando o retorno sem prejudicar o volume de vendas.

Além disso, a redução de custos fixos, como o aluguel, também pode ter um impacto direto na rentabilidade. Se, por exemplo, conseguimos negociar uma redução de R$ 200 no aluguel, isso automaticamente melhora os resultados da operação, demonstrando como a Metodologia Lean pode ser um aliado estratégico na área financeira de um restaurante.

Em um mercado competitivo como o de alimentação, uma estratégia de precificação bem-sucedida depende não apenas da definição de um valor justo para o consumidor, mas também de um planejamento financeiro robusto. A Metodologia Lean ajuda a garantir que todos os processos do restaurante sejam otimizados, desde a gestão de custos até a experiência do cliente. Isso cria um ambiente onde as finanças estão sempre alinhadas com a estratégia do negócio, aumentando a margem de lucro e reduzindo os riscos de falhas operacionais.

Por fim, a precificação e a gestão financeira não podem ser feitas de forma isolada. Elas devem estar integradas a uma análise contínua de todos os processos, com foco na eliminação de desperdícios e no aumento da eficiência. Assim, os proprietários de restaurantes podem estar mais confiantes de que suas operações estão no caminho certo para o sucesso, gerando lucro e valorizando a experiência do cliente