CMV, CMO, CPO e Produtividade: Como Aumentar o Lucro do seu Restaurante com Gestão Lean No setor de alimentação, muitos negócios faturam bem, mas não veem a cor do dinheiro no fim do mês. O problema raramente é a comida; o verdadeiro vilão são os ralos operacionais . A lucratividade de um restaurante se sustenta em quatro pilares. Se um deles estiver desequilibrado, a margem aperta e o esforço sobe. 1. CMV: O Controle dos Insumos (O ralo da cozinha) O Custo de Mercadoria Vendida revela quanto do seu faturamento "sumiu" em ingredientes. A gestão profissional exige comparar: CMV Teórico: O que deveria ser gasto (baseado na ficha técnica). CMV Real: O que foi gasto de fato (saída de estoque). O Diagnóstico: Se o Real é maior que o Teórico, você tem desperdício, erro de porcionamento ou falha de estoque. Dinheiro jogado no lixo. 2. CMO: O "Esporte Radical" da Gestão (Mão de Obra) O Custo de Mão de Obra é o ponto mais sensível. Gerir pessoas em um restaurante exige ...
